Picanha kamado is een populaire manier om een bijzonder stuk rundvlees te bereiden op een barbecue met deksel. Picanha komt uit Zuid Amerika en is bij steeds meer mensen geliefd door de volle smaak en de mooie vetlaag. Met een kamado barbecue wordt het vlees gelijkmatig gegaard en krijgt het een heerlijk knapperige buitenkant. Door de combinatie van het juiste vlees en deze bereidingswijze wordt de maaltijd een succes voor iedereen die van barbecue houdt.
Wat maakt picanha zo speciaal?
Picanha is een stuk vlees dat in Nederland ook wel staartstuk wordt genoemd. Het wordt uit het achterste deel van het rund gesneden en valt op door de dikke vetlaag aan de bovenkant. Dit vet smelt tijdens het garen langzaam in het vlees, waardoor het extra mals en sappig blijft. Picanha staat bekend om de zachte structuur en de volle vleessmaak. Vooral op de barbecue, en zeker op een kamado, komen deze eigenschappen goed naar voren. De vetlaag zorgt dat het vlees niet uitdroogt, zelfs als het langer op het vuur ligt of meerdere keren wordt omgedraaid.
Het gebruik van een kamado barbecue
Een kamado is een keramische barbecue met een dikke wand en een deksel. Daardoor houdt deze barbecue warmte erg goed vast en kun je heel precies de temperatuur regelen. Dat maakt een kamado zeer geschikt voor langzaam garen, oftewel slow cooking. Voor een picanha kun je eerst het vlees rustig laten garen bij een temperatuur tussen de 110 en 130 graden Celsius. Daarna maak je de barbecue goed heet, zodat je het vlees nog even kort kunt grillen voor een krokante korst. Dit wordt ook wel de reverse sear genoemd. Met deze methode bereik je dat de kern van het vlees gelijkmatig rosé wordt, terwijl de buitenkant mooi bruin en krokant blijft. Dit is precies wat veel mensen lekker vinden aan een goed stuk rundvlees.
Picanha klaarmaken op de kamado stap voor stap
Voor het bereiden van picanha op de kamado heb je vooral geduld en aandacht nodig. Begin altijd met een mooi stuk vlees van ongeveer anderhalf tot twee kilo. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen voordat je het op de barbecue legt. Snijd de vetlaag eventueel in met een scherp mes, maar snijd niet door tot het vlees. Wrijf het vlees in met grof zout en eventueel wat zwarte peper. Verwarm de kamado tot ongeveer 120 graden en plaats het vlees met de vetkant naar boven op het rooster, liefst boven indirect vuur. Gedurende de eerste fase laat je de kern van de picanha rustig opwarmen tot een temperatuur van ongeveer 48 tot 52 graden Celsius. Dit duurt meestal tussen de zestig en negentig minuten, afhankelijk van de dikte en grootte. Daarna haal je de picanha van het rooster en zorg je dat de barbecue heel heet wordt, minimaal 200 graden. Dan grill je de picanha nog even kort aan elke kant, zodat de buitenkant een mooie korst krijgt. Laat het vlees enkele minuten rusten voordat je het aansnijdt. Snijd altijd dwars op de draad voor het meest malse resultaat.
Tips om het vlees perfect te krijgen
Het belangrijkste bij picanha op een kamado bereiden is het letten op temperatuur en tijd. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om te zorgen dat het vlees precies de juiste garing krijgt. Door het vlees langzaam tot maximaal 52 graden in de kern te garen, blijft het sappig en rosé. Grill het vlees nooit te lang op hoge temperatuur, anders droogt het uit. Laat het na het grillen even afgedekt rusten, zodat de sappen zich goed verdelen en het vlees nog malser wordt. Geen marinade is nodig; alleen wat grof zout en peper zijn vaak genoeg om de pure smaak tot zijn recht te laten komen. Gebruik houtskool van goede kwaliteit voor een neutrale en lekkere rooksmaak. Als je wilt, kun je experimenteren met wat rookhout voor een extra accent. Zorg tenslotte dat je dunne plakken snijdt wanneer je gaat serveren. Zo blijft het vlees zacht en kan iedereen de smaak goed proeven.
Veelgestelde vragen over picanha kamado
- Hoe lang duurt het om picanha klaar te maken op een kamado?
Picanha bereiden op de kamado duurt meestal tussen de één en twee uur. Het hangt vooral af van de dikte van het vlees en de temperatuur van de barbecue. - Op welke temperatuur moet de kamado staan voor picanha?
Voor het garen van de picanha is een temperatuur van 110 tot 130 graden in de kamado ideaal. Aan het einde kun je de barbecue kort tot boven de 200 graden verhitten om de buitenkant krokant te maken. - Wanneer is picanha gaar?
Picanha is het lekkerst als de kern tussen de 48 en 52 graden Celsius is. Laat het daarna even rusten voordat je het aansnijdt voor de beste smaak en structuur. - Waar moet je op letten bij het kopen van picanha?
Bij het kopen van picanha is het belangrijk dat het stuk vlees een mooie vetlaag heeft en stevig aanvoelt. Kies bij voorkeur rundvlees uit graslanden voor een vol van smaak resultaat. - Hoe snijd je picanha voor het serveren?
Snijd de picanha altijd dwars op de draad in dunne plakken. Zo blijft het vlees zacht en kun je de smaak optimaal beleven.
Geef een reactie