Picanha bereiden is een echte aanrader voor wie houdt van mals en smaakvol rundvlees. Dit mooie stuk vlees komt van de staart van het rund en wordt vooral gegeten in Brazilië. Picanha heeft een dikke laag vet aan één kant die zorgt voor veel smaak. Je kunt het op verschillende manieren klaarmaken, bijvoorbeeld op de barbecue, in de oven of in de pan. Met een paar simpele stappen zet je een heerlijke maaltijd op tafel waar iedereen van geniet.
De bijzonderheid van picanha
Dit vlees is niet zomaar een biefstuk. Het is zachter en sappiger dan veel andere stukken rundvlees. De karakteristieke vetlaag geeft het vlees tijdens het bereiden extra smaak en voorkomt dat het snel uitdroogt. Oorspronkelijk wordt picanha veel gebruikt in de Braziliaanse keuken tijdens churrasco, een soort vleesfeest waarbij je meerdere soorten vlees op de grill legt. In Nederland is het een favoriet stuk vlees voor op de barbecue, maar ook uit de oven of pan is het een traktatie. Het belangrijkste is dat je het vlees niet te gaar maakt. Zo blijft het heerlijk mals.
Laat het vlees eerst op temperatuur komen
Een goede voorbereiding maakt het verschil. Haal het stuk picanha minstens een uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Zo wordt het vlees op kamertemperatuur en gaart het straks gelijkmatiger. Gebruik een scherp mes om ruitjes te snijden in de vetlaag, maar snijd niet te diep. Dit zorgt ervoor dat het vet goed smelt en dat je straks een krokant korstje krijgt. Bestrooi het vlees daarna met wat grof zeezout en eventueel versgemalen peper. Laat ingewikkelde marinades achterwege; de smaak komt vooral van het vlees en het vet zelf.
Picanha klaarmaken op de barbecue
De barbecue is de populairste manier om dit mooie stukje vlees te bereiden. Gebruik bij voorkeur een barbecue met deksel, zodat je indirect kunt grillen. Leg het vlees eerst met de vetkant naar beneden boven de hitte. Hierdoor begint het vet te smelten en dringt de smaak goed door in het vlees. Draai de picanha na een paar minuten om en leg het dan weg van de directe hitte. Sluit de deksel en laat het zachtjes garen, ongeveer 45 tot 60 minuten, tot de kerntemperatuur rond de 52 tot 55 graden is voor medium-rare. Gebruik hiervoor een vleesthermometer om zeker te zijn. Na het garen kun je het vlees even laten rusten, zodat de sappen goed verdeeld worden. Snijd vervolgens dunne plakjes, altijd haaks op de draad, zodat het vlees extra mals blijft.
Alternatieven: oven of pan
Geen barbecue in de tuin? Picanha bereiden kan ook prima in de oven of de pan. Verwarm de oven voor op 150 graden en bak het vlees eerst kort met de vetkant naar beneden in een hete pan zonder boter. Laat het vet een beetje smelten en draai het stuk dan om. Leg het daarna in een ovenschaal en schuif het in de oven. Ook nu is een kerntemperatuurmeter handig. Voor medium-rare houd je ongeveer dezelfde temperatuur aan als op de barbecue. Na het bakken laat je het vlees een paar minuten rusten onder aluminiumfolie. In de pan kun je het stuk in plakjes snijden alvorens te bakken, maar heel bereiden geeft vaak het beste resultaat qua smaak en structuur.
Serveren en bewaren
Picanha heeft niet veel nodig om te schitteren op je bord. Serveer het bijvoorbeeld met een frisse salade, gegrilde groenten of wat gebakken aardappels. Wil je echt in Braziliaanse sfeer blijven? Maak dan een simpele chimichurri of een andere saus met verse kruiden. Overgebleven vlees bewaar je afgedekt in de koelkast en is de volgende dag nog heerlijk op een broodje of in een salade. Let er wel op dat je het vlees niet opnieuw te lang opwarmt, zo blijft het het lekkerst.
Meest gestelde vragen over picanha bereiden
Wat is de ideale kerntemperatuur voor picanha? De ideale kerntemperatuur voor picanha is tussen de 52 en 55 graden voor medium-rare. Zo blijft het vlees nog mooi rood en sappig.
Moet je picanha altijd met de vetkant naar beneden beginnen? Picanha kun je het beste met de vetkant naar beneden starten. Hierdoor smelt het vet en krijg je extra veel smaak in het vlees.
Hoe laat je picanha rusten na het bereiden? Het is goed om picanha na het bereiden 10 minuten te laten rusten onder een stukje aluminiumfolie. Zo verdelen de vleessappen zich beter door het vlees.
Kun je picanha ook op kleinere stukken snijden voor het bereiden? Picanha kun je in plakken snijden voor het bakken, bijvoorbeeld als je het in de pan maakt. Heel bereiden zorgt meestal voor meer smaak en een sappig resultaat.
Is picanha geschikt om te marineren? Picanha heeft van zichzelf veel smaak door het vet en het vlees. Je hoeft het niet te marineren, een beetje zout en peper is meestal genoeg.
Geef een reactie