Gelato en roomijs lijken op elkaar, maar ze zijn op een aantal belangrijke punten duidelijk anders. Het grootste verschil zit in de ingrediënten, de luchtinhoud en de serveertemperatuur. Gelato bevat minder room en minder lucht dan traditioneel roomijs, waardoor het een dichtere, intensere smaak heeft.
De ingrediënten: minder room, meer melk
Traditioneel roomijs wordt gemaakt met een hoog percentage slagroom. Daardoor is het vetgehalte hoger, vaak tussen de 10 en 16 procent. Gelato wordt juist voornamelijk gemaakt met volle melk en bevat veel minder room. Het vetgehalte van gelato ligt meestal tussen de 4 en 9 procent. Dat klinkt misschien als minder, maar het zorgt er juist voor dat de smaak van de andere ingrediënten, zoals fruit of noten, beter naar voren komt.
Roomijs bevat daarnaast vrijwel altijd eidooiers als emulgator. Bij gelato wordt dit soms weggelaten, al verschilt dat per recept en regio. De basis van gelato is daarmee lichter van samenstelling, maar dat vertaalt zich niet automatisch naar minder calorieën, omdat het suikergehalte kan variëren.
Lucht in het ijs: het verschil dat je proeft
Bij het maken van roomijs wordt er tijdens het vriezen veel lucht in het mengsel geklopt. Dit heet overrun. Industrieel roomijs heeft soms een overrun van 50 tot 100 procent, wat betekent dat de helft of meer van het volume uit lucht bestaat. Dat geeft roomijs zijn luchtige, zachte textuur en lichtere gewicht.
Gelato wordt langzamer geroerd en bevat daardoor veel minder lucht. De overrun bij gelato ligt doorgaans tussen de 20 en 35 procent. Het resultaat is een dichtere structuur en een rijkere, voller smaak per lepel. Als je gelato in een bakje schept, voelt het zwaarder aan dan roomijs van hetzelfde volume.
Het verschil in serveertemperatuur
Een opvallend praktisch verschil is de temperatuur waarop het geserveerd wordt. Roomijs wordt bewaard en geserveerd op ongeveer -18 graden Celsius. Gelato wordt op een hogere temperatuur geserveerd, rond de -13 graden Celsius. Daardoor is gelato zacht en smeuïg van structuur, bijna als een dikke pasta, en heeft het een andere mondeling dan het harde, soms bijna bevroren roomijs uit een pak.
Die hogere bewaartemperatuur maakt gelato ook gevoeliger voor temperatuurschommelingen. In een echte Italiaanse gelateria worden de bakken daarom afgedekt bewaard, zodat de temperatuur stabiel blijft.
Smaak en textuur in de praktijk
Door de combinatie van minder vet, minder lucht en een hogere serveertemperatuur smaakt gelato intenser dan roomijs. Een bolletje pistache-gelato smaakt steviger en nootachtiger dan een bolletje pistache-roomijs van vergelijkbare grootte. Dat komt omdat er geen laag vet en lucht is die de smaak afdempt.
Roomijs heeft juist een romige, luchtige bite die veel mensen kennen van softijs of schepijs uit de supermarkt. De textuur is gladder en smelt sneller volledig in de mond. Gelato smelt ook snel, maar voelt in de mond voller aan.
Is gelato gezonder dan roomijs?
Niet per definitie. Gelato bevat minder vet dan roomijs, maar het suikergehalte is vaak vergelijkbaar of zelfs hoger. Bovendien eet je van gelato doorgaans kleinere porties, mede omdat de smaak intenser is. Als je op vet let, heeft gelato een licht voordeel. Op calorieën is het verschil kleiner dan veel mensen denken.
Kortom: gelato en roomijs zijn allebei lekkere bevroren desserts, maar ze zijn niet hetzelfde. Gelato is dichter, smaakintensiever en warmer geserveerd. Roomijs is luchtiger, vetter en kouder. Welke je lekkerder vindt, is puur een kwestie van voorkeur.
