Char siu: het geheim van Kantonese geroosterde varkensreepjes

De oorsprong en traditie van char siu

Het gerecht char siu komt uit de Kantonese keuken, een onderdeel van de grotere Chinese eetcultuur. Het woord betekent letterlijk “gevorkt gebraad” in het Chinees. Dit verwijst naar de traditionele manier waarop het vlees werd gegrild: aan haken in een warme oven. Het gerecht is inmiddels in heel Azië populair geworden en heeft zich ook verspreid naar westerse landen. In veel steden vind je Chinese eetkraampjes en restaurants waar deze gekarameliseerde varkensreepjes aan haken hangen achter het raam. De zoete en zoute smaak, samen met de zachte structuur van het vlees, maken het tot een echte straatfavoriet.

Typische ingrediënten en smaken

De smaak van charsiu komt door de marinade en de manier van bereiden. Meestal gebruikt men varkensschouder of varkenslende, omdat dit vlees door het vet lekker sappig blijft. Voor de marinade meng je sojasaus, hoisinsaus, oestersaus, suiker en rijstwijn. Soms komen er ook honing, vijfkruidenpoeder en knoflook bij. Het bijzondere rode kleurtje komt van een beetje rode kleurstof of soms van rode gefermenteerde tofu. Tijdens het roosteren karameliseren suiker en honing tot een glanzend laagje. Hierdoor krijgen de reepjes hun kenmerkende smaak: tegelijk zoet, hartig en licht gekruid. Andere smaken, zoals steranijs of gember, worden soms toegevoegd naar eigen smaak.

Char siu bereiden in je eigen keuken

Zelf charsiu maken vraagt wat tijd, maar is niet moeilijk. Je snijdt varkensvlees in lange repen of dikke plakken. Dan maak je een marinade van sojasaus, hoisin, rijstwijn, suiker en vijfkruidenpoeder. Het vlees moet minstens drie uur, maar liever een hele nacht in deze mix trekken. Daarna rooster je het vlees in de oven of op de barbecue op een matige temperatuur, tot het mooi glanst en gaar is. Regelmatig bestrijken met wat extra marinade zorgt voor een diepe kleur en veel smaak. Het resultaat zijn sappige, licht plakkerige plakjes die perfect smaken bij rijst, noedels of groenten. Veel mensen kiezen er ook voor om het vlees in dunne plakjes te snijden en als vulling in broodjes (bao) te doen.

Charsiu als onderdeel van andere gerechten

Dit smakelijke vlees vind je niet alleen los op je bord. Charsiu is ook een belangrijk ingrediënt in andere Chinese gerechten. Denk bijvoorbeeld aan babi pangang, een Chinees gerecht uit de Nederlandse keuken dat gebaseerd is op geroosterd varkensvlees. In Azië is het populair in gefrituurde rijst, als topping op noedelsoepen of als vulling in gestoomde broodjes (baozi of char siu bao). Deze witte, zachte broodjes gevuld met zoet, geroosterd varkensvlees zijn vooral in Chinese bakkerijen een hit. Door de stevige smaak combineert het vlees goed met licht gekruide gerechten. Het is daardoor een veelzijdig ingrediënt dat je op verschillende manieren in een maaltijd kunt verwerken.

De rol van char siu in de moderne keuken

Steeds meer thuiskoks gaan aan de slag met charsiu. Dat komt doordat je met eenvoudige ingrediënten en een beetje geduld zelf het beroemde vlees kunt maken. Ook vegetarische versies worden steeds vaker gemaakt, bijvoorbeeld met tofu. Door de bekende marinade krijg je dezelfde smaakervaring als met vlees. In hippe horecazaken in grote steden staat charsiu tegenwoordig zelfs op het broodje of verwerkt in fusiongerechten. De saus met zijn typische mix van zout, zoet en umami geeft een bijzondere draai aan veel soorten maaltijden. Zo wordt deze klassieker steeds opnieuw uitgevonden.

Veelgestelde vragen over char siu

• Hoe lang moet charsiu gemarineerd worden?

  Charsiu is het lekkerst als het minstens drie uur in de marinade ligt. Sommige mensen laten het zelfs een hele nacht intrekken voor extra veel smaak.

• Welke delen van het varken zijn geschikt voor charsiu?

  Voor charsiu worden meestal varkensschouder of varkenslende gebruikt. Deze stukken blijven sappig na het roosteren.

• Waar komt de rode kleur van charsiu vandaan?

  De rode kleur van charsiu komt vaak van een klein beetje rode kleurstof in de marinade of van rode gefermenteerde tofu.

• Kun je charsiu ook zonder oven maken?

  Charsiu kan ook op de barbecue of in een speciale grillpan worden gebakken. De smaak blijft dan grotendeels hetzelfde.

• Wat is een bekende toepassing van charsiu in broodjes?

  Gestoomde broodjes met charsiu staan bekend als char siu bao. Dit zijn zachte witte broodjes gevuld met het zoete, geroosterde varkensvlees.