Zeeduivel met witlof

recept zeeduivel met witlof


aantal personen: 4

  • Ingrediënten:
    • Voor de visfumet:

    • 3 a 4 uien

    • Boter

    • Visgraten (bij voorkeur van tarbot, tong of zeeduivel)

    • 3 dl witte wijn

    • 7 dl water

    • Tijm

    • Laurier

    • Peterseliestengels

    • Groen van een halve groene selder

    • 6 geplette peperbollen

    • 1/2 citroen


      Voor de zeeduivel:

    • 12 struikjes witlof, versneden

    • 100 gr boter

    • 880 gr zeeduivel, in gelijke stukjes gesneden


      Voor de saus:

    • 5 dl room

    • 1 eierdooier

    • 1/4 bosje bieslook

    • Voor het garnituur:

    • Gekookte aardappelen


  • Bereiding:

    • Voor de visfumet stooft u de grofgesneden uien glazig in een beetje boter

    • Leg er het visafval op en laat even uitzweten onder deksel

    • Bevochtig met de witte wijn en het water

    • Voeg de tijm, de laurier, de selderblaadjes, de peterseliestengels en de
      geplette peperbollen toe

    • Schil de citroen a vif (dwz tot op het vruchtvlees) en doe ze bij de fumet

    • Laat opkoken en laat gedurende 25 minuten verder trekken

    • Ontschuim en ontvet regelmatig

    • Haal de fumet door een zeef

    • Smelt het versneden witlof in een beetje boter

    • Leg er de stukjes zeeduivel op

    • Bevochtig met 4 a 5 dl fumet

    • Dek dan af met een blaadje aluminiumfolie

    • Laat opkoken en laat 10 minuten verder garen in een oven

    • van 170 graden

    • Haal de vis en het witlof uit de pot en houd ze afgedekt warm

    • De vis mag nog niet volledig gaar zijn

    • Hij zal verder garen door zijn eigen warmte

    • Laat het vocht voor de helft inkoken

    • Voeg de helft van de room toe en

    • laat terug voor de helft inkoken

    • Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen

    • Klop ondertussen de resterende room half op en voeg een eierdooier toe

    • Voeg dit bij de saus en laat al draaiend met de pan inwerken

    • Meng zeker niet met een klopper

    • Snijd de bieslook in stukjes van 3 cm lang en voeg ze bij de saus

    • Breng op smaak met wat citroensap, peper en zout

    • Leg de zeeduivel op een bedje van witlof op het bord

    • Lepel er de saus over

    • Zet even onder de grill en laat lichtbruin kleuren

    • Serveer met gekookte aardappelen en een glaasje goede witte bourgogne