aantal personen: 4

  • IngrediĆ«nten:
    • Voor de visfumet:
    • 3 a 4 uien
    • Boter
    • Visgraten (bij voorkeur van tarbot, tong of zeeduivel)
    • 3 dl witte wijn
    • 7 dl water
    • Tijm
    • Laurier
    • Peterseliestengels
    • Groen van een halve groene selder
    • 6 geplette peperbollen
    • 1/2 citroen


      Voor de zeeduivel:

    • 12 struikjes witlof, versneden
    • 100 gr boter
    • 880 gr zeeduivel, in gelijke stukjes gesneden


      Voor de saus:

    • 5 dl room
    • 1 eierdooier
    • 1/4 bosje bieslook
    • Voor het garnituur:
    • Gekookte aardappelen

  • Bereiding:

    • Voor de visfumet stooft u de grofgesneden uien glazig in een beetje boter
    • Leg er het visafval op en laat even uitzweten onder deksel
    • Bevochtig met de witte wijn en het water
    • Voeg de tijm, de laurier, de selderblaadjes, de peterseliestengels en de
      geplette peperbollen toe
    • Schil de citroen a vif (dwz tot op het vruchtvlees) en doe ze bij de fumet
    • Laat opkoken en laat gedurende 25 minuten verder trekken
    • Ontschuim en ontvet regelmatig
    • Haal de fumet door een zeef
    • Smelt het versneden witlof in een beetje boter
    • Leg er de stukjes zeeduivel op
    • Bevochtig met 4 a 5 dl fumet
    • Dek dan af met een blaadje aluminiumfolie
    • Laat opkoken en laat 10 minuten verder garen in een oven
    • van 170 graden
    • Haal de vis en het witlof uit de pot en houd ze afgedekt warm
    • De vis mag nog niet volledig gaar zijn
    • Hij zal verder garen door zijn eigen warmte
    • Laat het vocht voor de helft inkoken
    • Voeg de helft van de room toe en
    • laat terug voor de helft inkoken
    • Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen
    • Klop ondertussen de resterende room half op en voeg een eierdooier toe
    • Voeg dit bij de saus en laat al draaiend met de pan inwerken
    • Meng zeker niet met een klopper
    • Snijd de bieslook in stukjes van 3 cm lang en voeg ze bij de saus
    • Breng op smaak met wat citroensap, peper en zout
    • Leg de zeeduivel op een bedje van witlof op het bord
    • Lepel er de saus over
    • Zet even onder de grill en laat lichtbruin kleuren
    • Serveer met gekookte aardappelen en een glaasje goede witte bourgogne