Tongfiletjes met bernagie-bloempjes

recept tongfilets met bernagie bloempjes


aantal personen: 4

  • Ingrediënten:
    • 16 kleine tongfilets

    • Boter

    • Peper

    • Zout

    • 1 dl droge witte wijn

    • 1 dl visbouillon

    • 4 tomaten, gepeld en ontpit

    • 1 fijngesnipperd sjalotje

    • 500 gr nieuwe aardappeltjes

    • 16 bernagie-bloempjes

    • 12 plukjes verse kervel


      Voor de saus:


    • 1 dl droge witte wijn

    • 1 fijngesnipperd sjalotje

    • 5 geplette peperbolletjes

    • 1/2 dl bernagie azijn

    • 2 dl room

    • 100 gr boter

    • Zout


  • Bereiding:

    • Was de tongfilets en dep ze af met keukenpapier

    • Rol de vier kleinste op met de velkant naar binnen

    • Klop de overige 12 filets aan de velkant plat met een stevig mes

    • Plooi ze daarna in drieen

    • Strijk een ovenschaal in met boter en kruid de schaal met peper en zout

    • Leg hierin de tongfilets met hun mooiste kant bovenaan

    • Bevochtig met 1 dl. droge witte wijn en 1 dl, visbouillon en dek af met
      aluminiumfolie

    • Snijd de tomaten in kleine dobbelsteentjes

    • Voor de tomatenfondue stooft u een sjalotje in een nootje boter

    • Voeg hierbij de tomateblokjes en laat ze samen stoven op een zacht vuurtje tot
      de tomaten “gesmolten” zijn

    • Kruid nu met vers gemalen peper en wat zout

    • Schraap de aardappeltjes, of snijd ze tonvormig

    • Kook of, beter nog, stoom ze gaar

    • Breng een ruime pot met water aan de kook

    • Kontroleer de bernagie-bloempjes en dompel ze even in koud water

    • Plaats ze voorzichtig op absorberend papier

    • Pluk een 1 2-tal kervelblaadjes en fris ze op in koud water

    • Verwarm de oven voor op 200 graden

    • Bereid nu de bernagie-room:

    • Laat 1 dl. droge witte wijn tot 1/3 uitkoken, samen met de sjalotsnippers, de
      peperbolletjes en de bernagie-azijn

    • Voeg daana de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken

    • Werk nu 100 gr. boter beetje bij beetje door de saus

    • Zeef de saus en kruid ze af met een snuifje zout

    • Houd ze daarna warm in een warmwaterbad

    • Laat de ovenschaal met de tongfilets opkoken op het fornuis

    • Plaats de schaal 5 min. in de voorverwarmde oven en pocheer de visfiletjes
      beetgaar

    • Verwarm indien nodig de tomatenfondue

    • Haal de schaal uit de oven en controleer of de filets gaar zijn

    • Laat ze eventueel iets langer gaar worden

    • Verwarm ondertussen 4 borden voor

    • Verdeel de tomatenfondue in het midden van de voorverwarmde borden

    • Zet in het midden van elk bord een rolletje

    • Plaats per bord 3 filetjes in stervorm tegen het opstaand rolletje en leg
      tussen elke filet 1 aardappeltje

    • Verdeel de bloempjesroom rond de tomatenfondue en de tongfilets

    • Garneer de tongfilets met 3 bernagie-bloempjes

    • Pluk van de overige 4 bloempjes de blaadjes en laat ze links en rechts in de
      saus vallen

    • Drink hierbij een Elzasser (Riesling of Sylvaner)

    • Gebruik kleine aardappelen, of snijd ze klein

    • Ze mogen noch de lengte, noch de breedte van de tongfilets overschrijden

    • Als de bernagie-room wat schift, mixt u hem enkele ogenblikken met de
      staafmixer, en voegt u er wat water aan toe

    • Eetbare bloempjes en hun azijn vindt u in speciaal- en primeurzaken