aantal personen: 4

  • IngrediĆ«nten:
    • 16 kleine tongfilets
    • Boter
    • Peper
    • Zout
    • 1 dl droge witte wijn
    • 1 dl visbouillon
    • 4 tomaten, gepeld en ontpit
    • 1 fijngesnipperd sjalotje
    • 500 gr nieuwe aardappeltjes
    • 16 bernagie-bloempjes
    • 12 plukjes verse kervel


      Voor de saus:


    • 1 dl droge witte wijn
    • 1 fijngesnipperd sjalotje
    • 5 geplette peperbolletjes
    • 1/2 dl bernagie azijn
    • 2 dl room
    • 100 gr boter
    • Zout

  • Bereiding:

    • Was de tongfilets en dep ze af met keukenpapier
    • Rol de vier kleinste op met de velkant naar binnen
    • Klop de overige 12 filets aan de velkant plat met een stevig mes
    • Plooi ze daarna in drieen
    • Strijk een ovenschaal in met boter en kruid de schaal met peper en zout
    • Leg hierin de tongfilets met hun mooiste kant bovenaan
    • Bevochtig met 1 dl. droge witte wijn en 1 dl, visbouillon en dek af met
      aluminiumfolie
    • Snijd de tomaten in kleine dobbelsteentjes
    • Voor de tomatenfondue stooft u een sjalotje in een nootje boter
    • Voeg hierbij de tomateblokjes en laat ze samen stoven op een zacht vuurtje tot
      de tomaten “gesmolten” zijn
    • Kruid nu met vers gemalen peper en wat zout
    • Schraap de aardappeltjes, of snijd ze tonvormig
    • Kook of, beter nog, stoom ze gaar
    • Breng een ruime pot met water aan de kook
    • Kontroleer de bernagie-bloempjes en dompel ze even in koud water
    • Plaats ze voorzichtig op absorberend papier
    • Pluk een 1 2-tal kervelblaadjes en fris ze op in koud water
    • Verwarm de oven voor op 200 graden
    • Bereid nu de bernagie-room:
    • Laat 1 dl. droge witte wijn tot 1/3 uitkoken, samen met de sjalotsnippers, de
      peperbolletjes en de bernagie-azijn
    • Voeg daana de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken
    • Werk nu 100 gr. boter beetje bij beetje door de saus
    • Zeef de saus en kruid ze af met een snuifje zout
    • Houd ze daarna warm in een warmwaterbad
    • Laat de ovenschaal met de tongfilets opkoken op het fornuis
    • Plaats de schaal 5 min. in de voorverwarmde oven en pocheer de visfiletjes
      beetgaar
    • Verwarm indien nodig de tomatenfondue
    • Haal de schaal uit de oven en controleer of de filets gaar zijn
    • Laat ze eventueel iets langer gaar worden
    • Verwarm ondertussen 4 borden voor
    • Verdeel de tomatenfondue in het midden van de voorverwarmde borden
    • Zet in het midden van elk bord een rolletje
    • Plaats per bord 3 filetjes in stervorm tegen het opstaand rolletje en leg
      tussen elke filet 1 aardappeltje
    • Verdeel de bloempjesroom rond de tomatenfondue en de tongfilets
    • Garneer de tongfilets met 3 bernagie-bloempjes
    • Pluk van de overige 4 bloempjes de blaadjes en laat ze links en rechts in de
      saus vallen
    • Drink hierbij een Elzasser (Riesling of Sylvaner)
    • Gebruik kleine aardappelen, of snijd ze klein
    • Ze mogen noch de lengte, noch de breedte van de tongfilets overschrijden
    • Als de bernagie-room wat schift, mixt u hem enkele ogenblikken met de
      staafmixer, en voegt u er wat water aan toe
    • Eetbare bloempjes en hun azijn vindt u in speciaal- en primeurzaken