Aantal personen: 4


  • Ingrediënten

    • 3 vleestomaten
    • 100 g sjalot
    • 200 g prei (wit)
    • 200 g winterwortel
    • 50 g knolselderij
    • 200 g kastanjechampignons
    • 2 kg kalfsbotten
    • 30 g tomatenpuree
    • 2 teentjes knoflook
    • 2 takjes tijm
    • 3 takjes peterselie
    • 1 fles droge rode wijn
    • 2,5 l water
    • 0,5 theelepel witte peperkorrels
    • 2 laurierblaadjes
    • 2 kruidnagels


  • Bereiding:

    • Verwarm de oven voor op 200 graden
    • Ontvel de tomaten, snijd deze en de overige groenten en de kastanjechampignons in stukjes
    • Rooster de kalfsbotten 30 minuten in een braadslee in de oven en laat de laatste 10 minuten de
      tomatenpuree, knoflook,
      groenten en kruiden meekleuren
    • Schep de ingrediënten uit de braadslee in een grote pan, deglaceer de braadslee met een
      deel van de wijn en doe
      deze met de resterende wijn, het water, de geplette peperkorrels, de laurierblaadjes en de
      kruidnagels bij de ingrediënten in
      de pan Breng het geheel aan de kook
    • Laat de fond in de open pan 4 uur zachtjes trekken, schep steeds het zich vormende schuim
      eraf en ontvet regelmatig
    • Zet op een pan een zeefdoek vast en leg er een zeef op
    • Zeef de fond, laat hem afkoelen en ontvet hem