aantal personen: 4


  • Ingrediënten:


    • Voor de consommé:

    • 2 karkassen van parelhoen

    • 2 uien

    • 1 prei

    • 1 winterwortel

    • 1 stengel bleekselderij

    • 50 gr boter

    • 3 dl rode wijn

    • 2 kippebouillontabletten

    • 5 takjes peterselie

    • 1 laurierblaadje

    • 1/2 theelepel tijm

    • Zout

    • Peper


      Voor de kipquenelles:


    • 5 takjes peterselie

    • 100 gr kipfilet

    • 1 ei

    • 2 eetlepels creme fraiche

    • Zout

    • Peper

  • Bereiding:


    • Hak of knip de karkassen (met een wildschaar) in grove stukken

    • Pel de uien en snijd ze in vieren

    • Maak de prei schoon, snijd hem in grove stukken en was die

    • Schrap de wortel, was hem en snijd hem in stukken

    • Was de bleekselderij en snijd de stengel in stukken

    • Verhit de boter in een grote pan en bak de stukken parelhoenkarkas hierin aan alle kanten bruin

    • Voeg de ui, prei, wortel en bleekselderij toe en bak ze al roerend ca. 3 minuten mee

    • Schenk er de wijn en 1 liter water bij en voeg de bouillontabletten, 5 takjes peterselie, het laurierblaadje en de tijm toe

    • Breng de bouillon aan de kook, schep het schuim eraf en laat de bouillon, zonder deksel, net tegen de kook aan ca. 4 uur trekken

    • Maak een stuk kaasdoek of theedoek nat, wring het uit en bekleed er een zeef mee

    • Zet de zeef op een schone pan en zeef de bouillon erdoor

    • Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat die op matig vuur tot 8 dl inkoken

    • Breng de bouillon zo nodig op smaak met zout en peper

    • Laat de bouillon zonder deksel afkoelen en zet haar tot het gebruik in de koelkast

    • Knip in een kopje 5 takjes peterselie fijn

    • Snijd de kipfilet in stukjes en pureer ze in een keukenmachine

    • Voeg het ei toe en laat dat in de machine meedraaien

    • Voeg de crŠme fraiche en een 1/2 eetlepel peterselie toe en laat ook die in de machine meedraaien

    • Breng het mengsel op smaak met zout en peper en zet het tot het gebruik afgedekt in de koelkast

    • Neem de bouillon uit de koelkast en schep er eventueel het vet af

    • Breng de bouillon aan de kook

    • Schep met behulp van 2 natgemaakte theelepels uit het kipmengsel kleine eivormige balletjes (quenelles), laat ze in de kokende bouillon glijden en laat ze in ca 4 minuten zachtjes
      gaar worden

    • Schep de bouillon in 4 soepborden en strooi er de rest van de peterselie over