Parelhoenconsommé met kipquenelles

aantal personen: 4

• 
  Ingrediënten:
  • 
    Voor de consommé:
  • 
    2 karkassen van parelhoen
  • 
    2 uien
  • 
    1 prei
  • 
    1 winterwortel
  • 
    1 stengel bleekselderij
  • 
    50 gr boter
  • 
    3 dl rode wijn
  • 
    2 kippebouillontabletten
  • 
    5 takjes peterselie
  • 
    1 laurierblaadje
  • 
    1/2 theelepel tijm
  • 
    Zout
  • 
    Peper

    
    Voor de kipquenelles:

  • 
    5 takjes peterselie
  • 
    100 gr kipfilet
  • 
    1 ei
  • 
    2 eetlepels creme fraiche
  • 
    Zout
  • 
    Peper

• 
  Bereiding:
  • 
    Hak of knip de karkassen (met een wildschaar) in grove stukken
  • 
    Pel de uien en snijd ze in vieren
  • 
    Maak de prei schoon, snijd hem in grove stukken en was die
  • 
    Schrap de wortel, was hem en snijd hem in stukken
  • 
    Was de bleekselderij en snijd de stengel in stukken
  • 
    Verhit de boter in een grote pan en bak de stukken parelhoenkarkas hierin aan alle kanten bruin
  • 
    Voeg de ui, prei, wortel en bleekselderij toe en bak ze al roerend ca. 3 minuten mee
  • 
    Schenk er de wijn en 1 liter water bij en voeg de bouillontabletten, 5 takjes peterselie, het laurierblaadje en de tijm toe
  • 
    Breng de bouillon aan de kook, schep het schuim eraf en laat de bouillon, zonder deksel, net tegen de kook aan ca. 4 uur trekken
  • 
    Maak een stuk kaasdoek of theedoek nat, wring het uit en bekleed er een zeef mee
  • 
    Zet de zeef op een schone pan en zeef de bouillon erdoor
  • 
    Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat die op matig vuur tot 8 dl inkoken
  • 
    Breng de bouillon zo nodig op smaak met zout en peper
  • 
    Laat de bouillon zonder deksel afkoelen en zet haar tot het gebruik in de koelkast
  • 
    Knip in een kopje 5 takjes peterselie fijn
  • 
    Snijd de kipfilet in stukjes en pureer ze in een keukenmachine
  • 
    Voeg het ei toe en laat dat in de machine meedraaien
  • 
    Voeg de crŠme fraiche en een 1/2 eetlepel peterselie toe en laat ook die in de machine meedraaien
  • 
    Breng het mengsel op smaak met zout en peper en zet het tot het gebruik afgedekt in de koelkast
  • 
    Neem de bouillon uit de koelkast en schep er eventueel het vet af
  • 
    Breng de bouillon aan de kook
  • 
    Schep met behulp van 2 natgemaakte theelepels uit het kipmengsel kleine eivormige balletjes (quenelles), laat ze in de kokende bouillon glijden en laat ze in ca 4 minuten zachtjes
    gaar worden
  • 
    Schep de bouillon in 4 soepborden en strooi er de rest van de peterselie over