Aantal personen: 8
-
Ingrediënten- Voor de kippenfond:
- 3 grofgesneden wortelen
- 2 grofgesneden uien
- Het groen van 1 prei
- 1 bosje selderijgroen
- 5 liter water
- 4 kippenkarkassen of 2 soepkippen
- Tijm
- Laurier
- 1 teentje knoflook
- Peperkorrels
- Zout
- Voor de soep:
- 32 kikkerbillen
- 1 kg spinazie
- Zout
- Voor de roux:
- 70 gr boter
- 100 gr bloem
- Voor de liaison:
- 2 eierdooiers
- 2 dl room
-
Bereiding:- Breng voor de gevogeltefond de kippenkarkassen met de wortelen, de uien, de prei en de selderij in 5 liter water aan de kook, doe er de tijm, laurier, knoflook, peperkorrels en zout bij, laat minstens 1 uur trekken en passeer de fond
- Kook de kikkerbillen in wat gevogeltefond gaar, verwijder het vlees van de beentjes en leg het vlees in een soepterrine
- Laat de fond tot ± 3 liter inkoken
- Verwijder de nerven uit de spinazie, was ze, gaar ze zonder deksel enkele ogenblikken in kokend gezouten water en spoel de groente onder koud stromend water af
- Laat uitlekken e druk er voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit
- Hak de spinazie, maal ze met wat van de bouillon in een blender of met de mixer heel fijn (de spinazie moet heel fijn worden gemalen, omdat dit de kleur van de soep bepaalt)
- Smelt voor de roux de boter, roer er de bloem door en laat die op het vuur drogen
- Bind hiermee ± 3 liter van de bouillon en laat die enkele minuten inkoken
- Voeg de gemalen spinazie bij de bouillon, maar laat de soep niet meer koken, want de soep mag niet verkleuren
- Breng op smaak met peper en zout
- Klop de eierdooiers met de room los, giet deze liaison op het kikkerbillenvlees in de soepterrine en vul aan met de soep
- Roer even, zodat de eierdooiers niet stollen
