aantal personen: 4
-
Ingrediënten:-
2 houtduifjes -
3 uien -
2 preien -
2 wortelen -
1/2 knolselderij -
1 laurierblad -
Peper -
Zout -
4-5 eiwitten -
Enkele groene koolbladeren -
100 gr boschampignons -
40 gr boter
-
-
Bereiding:-
Laat door de poelier het borstvlees van de karkassen van de houtduiven verwijderen; bewaar de karkassen -
Doe de bouten van de duiven en de karkassen in een ruime pan met koud water (houd de borsten apart) en voeg er 3 uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselderij, 1 laurierblad, peper en zout aan
toe -
Breng alles aan de kook en laat 1 1/2 uur koken -
Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte -
Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef -
Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselderij in fijne stukjes en vermeng die met de eiwitten -
Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op laag vuur tegen de kook aankomen -
Bovenaan wordt dan een ‘koek’ gevormd, waarin alle onreinheden worden verzameld -
Zet na 1 uur het vuur uit en laat de koek naar de bodem van de pan zakken; bovenaan komt dan de heldere bouillon vrij -
Bak de duiveborstjes in de boter knapperig en snijd ze in fijne reepjes -
Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes -
Doe hetzelfde met de boschampignons -
Verwarm de soepborden voor, leg er de reepjes duiveborst, kool en boschampignons in en overgiet met de hete consommé
-
