Aantal personen: 10
-
Ingrediënten- Voor de fazantenfond:
- 1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant
- 1 kippenkarkas
- Olie
- 2 grofgesneden uien
- 2 grofgesneden wortelen
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 bosje selderij
- 1 prei
- 2 mergpijpen
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- Zout
- 10 geplette peperkorrels
- 6 liter water
- Boter
- Voor het klaren:
- 2 wortelen
- 1/2 bleekselderij
- 2 preien
- 3-4 eetlepels tomatenpuree
- 300 gr rundergehakt
- 1 geperst teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- Zout
- 5 geplette peperkorrels
- 12-15 zuivere eiwitten
- Voor het garnituur:
- 1 wortel
- 1 prei
- 1/2 selderijknol
- Het borst- en boutvlees
- Kervelplukjes
- 1-2 dl sherry
-
Bereiding:- Fond:
- Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de fazanten- en kippenkarkas in stukken
- Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die meekleuren
- Roer er de tomatenpuree door
- Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes koken
- Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken
- Ontvet en ontschuim regelmatig
- Bak het borst- en boutvlees even in boter aan en laat het ± 10 minuten in de fond garen
- Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur
- Zeef de fond en ontvet hem zeer goed
- Klaren:
- Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los
- Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken
- Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op
- Garnituur:
- Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af
- Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel
- Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de kokende consommé over
- Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op
