aantal personen: 4

  • IngrediĆ«nten:
    • Voor de fumet:
    • 2 versneden uien
    • Boter
    • De graat en de kop van een griet
    • 1 grof versneden groene selder
    • 2 dl witte wijn
    • 6 dl water
    • 1 takje tijm, 1 blaadje laurier en enkele peterseliestengels
    • 1 koffielepel geplette peperbollen


      Voor de saus:

    • 1 komkommer
    • Boter
    • 2 gehakte sjalotjes
    • 600-800 gr netto grietfilet
    • 1 dl Noilly Prat of Martini dry
    • 2 dl fumet (zie hierboven)
    • 2-3 dl room
    • Peper
    • Zout
    • 2 el bieslook
    • Enkele takjes kervel

  • Bereiding:

    • Maak een fumet
    • Laat de uien glazig worden in een noot boter
    • Leg de visgraten erop en laat 2 a 3 min. zweten onder deksel op een zacht
      vuurtje
    • Voeg de selder toe en bevochtig met de wijn en het water
    • Doe er de tijm, de laurier, de peterseliestengels en de geplette peperbollen bij
    • Laat opkoken en laat een 20 min. trekken
    • Haal de fumet door een zeef en laat hem voor de helft inkoken
    • Schil de komkommer en haal er met een meloen- of parisiennelepeltje bolletjes
      uit
    • Kook ze even op en verfris ze
    • Strijk een braadslede in met boter
    • Strooi er de gehakte sjalot over en leg er de griet op
    • Bevochtig met Noilly Prat en de fumet
    • Dek de braadslede af met aluminiumfolie en laat opkoken op het vuur
    • Laat de vis dan 10 min. verder garen in een oven van 180 graden
    • Haal de vis uit de oven en giet het vocht over in een pan
    • Houd de vis warm en laat het kookvocht inkoken
    • Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte
    • Werk op met een nootje boter, maar laat niet meer koken
    • Voeg de komkommerknikkers toe en breng op smaak met peper en zout
    • Leg de vis op een warm bord en lepel er wat saus over
    • Werk af met bieslook en enkele takjes kervel
    • Schenk hierbij een glaasje Chablis of een Rully Blanc