Gevulde kalfsrug met gedroogd fruit

aantal personen: 8

• 
  Ingrediënten:
  • 
    Voor de fond:
  • 
    1 bosje soepgroenten
  • 
    2 uien
  • 
    800 gr kalfsbeenderen
  • 
    2 laurierblaadjes
  • 
    3 kruidnagels
  • 
    3 jeneverbessen
  • 
    3.5 dl droge rode wijn

    
    Voor het gebraad:

  • 
    450 gr gemengd gedroogd fruit
  • 
    3,5 dl droge rode wijn
  • 
    20 gr gepelde amandelen
  • 
    20 gr hazelnoten
  • 
    20 gr paranoten
  • 
    6 takjes verse marjolein
  • 
    50 gr harde peperkoek
  • 
    40 gr boter
  • 
    1,5 kg kalfsrug zonder been
  • 
    Zout
  • 
    Peper uit de molen
  • 
    3 el olie
  • 
    1 snuifje suiker
  • 
    1 tl rode wijnazijn
  • 
    Koekkruiden

• 
  Bereiding:
  • 
    Was voor de fond de soepgroenten en snijd ze fijn
  • 
    Snijd de uien ongeschild doormidden en rooster ze met het snijvlak naar beneden op een hete bakplaat
  • 
    Doe de soepgroenten, de uien (gepeld), de kalfsbeenderen en de kruiden in de braadslede en laat ze 1 uur gaar worden in de oven bij 250 graden
  • 
    Roer ze af en toe om en voeg er de rode wijn geleidelijk bij.
  • 
    Doe de groenten en de beenderen in een grote pan, maak de aangebakken restjes los met wat water en doe ze ook in de pan
  • 
    Voeg 1.5 liter water toe en laat alles 1 uur koken op een zacht vuurtje; schuim de pan zo nu en dan af
  • 
    Doe de fond dan door een zeef Maak de vulling:
  • 
    laat het gedroogde fruit wellen in de rode wijn
  • 
    Hak de amandelen, hazelnoten en paranoten
  • 
    Hak de helft van het fruit ook fijn en verwijder eventuele pitten
  • 
    Hak de marjoleinblaadjes grof
  • 
    Verkruimel de peperkoek en meng 30 g koekkruimels met de noten, de helft van de marjolein, de gehakte vruchten en 20 g boter
  • 
    Kneed deze vulling goed door
  • 
    Verwarm de oven voor op 200 graden
  • 
    Maak kruisvormige insnijdingen in het vlees en snijd het dan overlangs in, zodat er een holte ontstaat
  • 
    Bestrooi het vlees van binnen en buiten met peper en zout en vul het met het fruitmengsel
  • 
    Bind het op met keukentouw
  • 
    Verhit de olie in een ovenschaal en leg het vlees er met het vet naar boven in
  • 
    Braad het 1,5 uur in de oven op 200 C en begiet het om de 20 minuten met de fond
  • 
    Schakel de oven dan uit en laat het vlees erin staan
  • 
    Giet het braadvocht door een fijne zeef in een pan
  • 
    Doe 10 min. voor het vlees gaar is de rest van het gedroogd fruit met de wijn in een pan en laat het op een zacht vuurtje koken
  • 
    Doe het braadvocht erbij en kook alles op
  • 
    Voeg de rest van de koekkruimels toe en laat alles 3 min. koken
  • 
    Voeg dan de suiker en azijn toe
  • 
    Verdeel de koude boter in stukjes en voeg ze geleidelijk bij de saus
  • 
    Doe de rest van de marjoleinblaadjes erbij en maak de saus af met peper, zout en koekkruiden
  • 
    Snijd het gebraad in plakken en serveer het met de saus en aardappelballetjes