aantal personen: 8


  • IngrediĆ«nten:


    • Voor de fond:

    • 1 bosje soepgroenten

    • 2 uien

    • 800 gr kalfsbeenderen

    • 2 laurierblaadjes

    • 3 kruidnagels

    • 3 jeneverbessen

    • 3.5 dl droge rode wijn


      Voor het gebraad:


    • 450 gr gemengd gedroogd fruit

    • 3,5 dl droge rode wijn

    • 20 gr gepelde amandelen

    • 20 gr hazelnoten

    • 20 gr paranoten

    • 6 takjes verse marjolein

    • 50 gr harde peperkoek

    • 40 gr boter

    • 1,5 kg kalfsrug zonder been

    • Zout

    • Peper uit de molen

    • 3 el olie

    • 1 snuifje suiker

    • 1 tl rode wijnazijn

    • Koekkruiden


  • Bereiding:


    • Was voor de fond de soepgroenten en snijd ze fijn

    • Snijd de uien ongeschild doormidden en rooster ze met het snijvlak naar beneden op een hete bakplaat

    • Doe de soepgroenten, de uien (gepeld), de kalfsbeenderen en de kruiden in de braadslede en laat ze 1 uur gaar worden in de oven bij 250 graden

    • Roer ze af en toe om en voeg er de rode wijn geleidelijk bij.

    • Doe de groenten en de beenderen in een grote pan, maak de aangebakken restjes los met wat water en doe ze ook in de pan

    • Voeg 1.5 liter water toe en laat alles 1 uur koken op een zacht vuurtje; schuim de pan zo nu en dan af

    • Doe de fond dan door een zeef Maak de vulling:

    • laat het gedroogde fruit wellen in de rode wijn

    • Hak de amandelen, hazelnoten en paranoten

    • Hak de helft van het fruit ook fijn en verwijder eventuele pitten

    • Hak de marjoleinblaadjes grof

    • Verkruimel de peperkoek en meng 30 g koekkruimels met de noten, de helft van de marjolein, de gehakte vruchten en 20 g boter

    • Kneed deze vulling goed door

    • Verwarm de oven voor op 200 graden

    • Maak kruisvormige insnijdingen in het vlees en snijd het dan overlangs in, zodat er een holte ontstaat

    • Bestrooi het vlees van binnen en buiten met peper en zout en vul het met het fruitmengsel

    • Bind het op met keukentouw

    • Verhit de olie in een ovenschaal en leg het vlees er met het vet naar boven in

    • Braad het 1,5 uur in de oven op 200 C en begiet het om de 20 minuten met de fond

    • Schakel de oven dan uit en laat het vlees erin staan

    • Giet het braadvocht door een fijne zeef in een pan

    • Doe 10 min. voor het vlees gaar is de rest van het gedroogd fruit met de wijn in een pan en laat het op een zacht vuurtje koken

    • Doe het braadvocht erbij en kook alles op

    • Voeg de rest van de koekkruimels toe en laat alles 3 min. koken

    • Voeg dan de suiker en azijn toe

    • Verdeel de koude boter in stukjes en voeg ze geleidelijk bij de saus

    • Doe de rest van de marjoleinblaadjes erbij en maak de saus af met peper, zout en koekkruiden

    • Snijd het gebraad in plakken en serveer het met de saus en aardappelballetjes