aantal personen: 10


Ingrediënten


  • Jong varkensboutje van 3 kg


  • Peper


  • Zout


  • 15 peperbollen


  • Wat verpulverde tijm


  • 100 gr bloem


  • 380 gr boter


  • 300 gr uien


  • 300 gr wortelen


  • 1 el tomatenpuree


  • 3 l rundsbouillon


  • 1/3 selder


  • 1 kruidentuiltje


  • 2 teentjes knoflook


  • 2 versnipperde sjalotjes


  • 1/2 bosje peterselie


  • 1 dl witte wijn


  • 1 el mosterd


  • 80 gr witbrood-kruim


  • 30 gr versnipperde dragon


  • Maïszetmeel

    Voor de spinaziepakjes:


  • 400 gr gerookt spek, in sneden van 1/2 cm dik


  • 2.5 kg verse spinazie met grote bladeren


  • 400 gr boter


  • Peper


  • Zout


  • Nootmuskaat


  • 120 gr versnipperde sjalotjes

Bereiding:


  • De dag vooraf:


  • Bestel bij uw slager een varkensboutje van nagenoeg drie kilo met het zwoerd en de schenkel er nog aan


  • Bind het om de 3 cm bij elkaar met keukenkoord om het tijdens het braiseren samen te houden


  • Droog het boutje af met absorberend papier


  • Kruid met peper, zout en wat verpulverde tijm


  • Haal de bout door de bloem


  • Klop de overtollige bloem eraf


  • Neem een voldoende diepe en brede pot om de bout te braiseren


  • Laat 150 gr boter goudgeel worden en kleur daarin de bout aan beide zijden op een matig vuurtje


  • Haal de bout uit de pot


  • Snijd de uien en de wortelen in plakjes in stoof ze lichtbruin in boter


  • Verwijder de helft van de vetstof en roer een eetlepel tomatenpuree door de groenten


  • Plaats de bout terug op de groenten


  • Bevochtig met bouillon tot iets mer dan de halve hoogte van het vlees


  • Laat het geheel opkoken


  • Verwarm de oven voor op 160 graden


  • Versnijd de selder in stukken van ongeveer 2 cm


  • Aromatiseer het boutje met het kruidentuiltje, de versneden selder, 1 teentje knoflook en de peperbollen


  • Plaats het deksel op de pot en zet deze in de voorverwarmde oven


  • Braiseer de bout een half uur op 160 graden en verminder dan de oven naar 140 graden voor nog eens een klein half uurtje


  • Kontroleer af en toe en voeg eventueel wat bouillon bij


  • Kontroleer de kernwarmte met een breinaald


  • Haal het boutje uit de pot en plaats deze op een schotel om af te koelen


  • Maak tijdens het braiseren van de bout een peterseliekorst


  • Hak de peterselie en plet een teentje knoflook


  • Stoof de versnipperde sjalot zacht in een noot boter, maar laat niet kleuren


  • Blus af met witte wijn


  • Laat het vocht wat verdampen en voeg dan 1 eetlepel mosterd toe


  • Roer alles goed


  • Meng onder deze massa de geplette knoflook, het broodkruim en de peterselie


  • Kruid af met peper en zout


  • Als de bout afgekoeld is, strijkt u hem aan een zijde in met de peterselie


  • Plaats de bout in de koelkast tot de volgende dag


  • Passeer de saus door een fijne zeef en laat ze afkoelen


  • Voor de spinaziepakjes: Verwijder het zwoerd van de speksneden en snijd ze in dobbelsteentjes


  • Blancheer ze en verfris ze onder koud stromend water


  • Laat ze uitlekken


  • Bak de dobbelsteentjes licht krokant in een noot boter


  • Schep ze over in een zeef en laat het overtollige vet verlekken


  • Zoek 20 grote bladeren uit de spinazie


  • Was ze zorgvuldig, zonder te kreuken, met de steel eraan


  • Laat 4 liter gezouten water koken in een brede pot


  • Blancheer de spinaziebladeren per vijf zonder ze door elkaar te halen


  • Schep de bladeren over in veel koud water en spreid ze open op absorberend papier


  • Dep er het overtollige water af met een doek


  • Verwijder nu pas de stelen


  • Maak de rest van de spinazie schoon en spoel ze meerdere malen in veel water


  • Kook de spinaziebladeren 2 min in kokend gezouten water


  • Schep de spinazie over in een kom koud water en laat ze verder verfrissen over licht stromend koud water tot volledige afkoeling


  • Haal de spinazie uit het water en knijp ze droog tussen uw handen


  • Versnijd ze grof


  • Stoof de sjalotjes zacht in een grote noot boter


  • Meng nu de gestoofde sjalotjes, de versneden spinazie en de helft van de spekblokjes


  • Kruid af met peper van de molen, een mespuntje nootmuskaat en eventueel wat zout


  • Verdeel ondertussen de spinaziemengeling over de bladeren


  • Vouw de bladeren dicht en vorm zo spinaziepakjes met de sluiting onderaan


  • Probeer er cilinders mee te vormen

    De dag zelf:


  • Wrijf een ovenschaal overvloedig in met 150 gr boter


  • Plaats daarin de


  • bout met de peterseliekorst naar boven gericht


  • Giet wat saus rondom de bout en verwarm de schotel op het vuur


  • Laat het vlees op zijn minst een half uur terug opwarmen in de oven op 150 graden


  • Kontroleer de korstvorming, de warmtegraad en de kleur


  • Kruid indien gewenst


  • Voeg de versnipperde dragon aan de saus toe en werk nog 30 gr boter door de saus


  • Maak ze eventueel wat dikker met maïszetmeel


  • Laat 100 gr boter smelten


  • Bestrijk met behulp van een kwastje de spinaziepakjes met gesmolten boter


  • Schik deze op een met gesmolten boter ingewreven ovenplaat en dek ze af met aluminiumfolie


  • Verwarm de spinaziepakjes een tiental minuten in een matig warme oven (150 graden)


  • Warm de spekblokjes even op


  • Plaats het vlees op een serveerschotel en giet er een beetje saus rond


  • Serveer de saus er afzonderlijk bij


  • Versnijd het vlees aan tafel in aanwezigheid van de gasten


  • Serveer de pakjes op een ronde schotel en strooi er de opgewarmde spekblokjes over


  • Verras uw gasten nog met een lichte rode bordeaux

GERELATEERDE ARTIKELENMEER VAN DEZE AUTEUR