• IngrediĆ«nten

    • 4 eieren
    • 1 aubergine
    • 4 dunne schijven gerookt borstspek
    • Zout
    • Peper
    • 2 tomaten
    • 40 gram bloem
    • Peterselie
    • 100 gram boter

  • Bereiding:
    • Haal de steel van de aubergine, was ze maar schil ze niet
    • Snij ze in de lengte in schijven van een centimeter dik
    • Strooi er zout over en laat ze 30 minuten uitlekken
    • Was de tomaten, snij ze doormidden, bestrooi de helften met zout en laat ze ook 30 minuten uitlekken
    • Droog de aubergines en bestrooi ze aan beide kanten met bloem
    • Schud er het teveel aan bloem weer af
    • Sauteer de schijven aubergine in 40 gram boter aan beide kanten mooi bruin
    • Was ondertussen wat peterselie en hak die fijn
    • Sauteer ook de tomatenhelften in wat boter
    • Verhit de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de schijven borstspek goed aan
    • Bak de eieren als in ‘spiegeleieren’
    • Leg de schijven spek op een voorverwarmde schaal
    • Leg daarop de eieren, omring ze met de aubergine en de tomaten, geef er peterselie over en serveer