-
Ingrediënten- 4 eieren
- 1 aubergine
- 4 dunne schijven gerookt borstspek
- Zout
- Peper
- 2 tomaten
- 40 gram bloem
- Peterselie
- 100 gram boter
- Bereiding:
- Haal de steel van de aubergine, was ze maar schil ze niet
- Snij ze in de lengte in schijven van een centimeter dik
- Strooi er zout over en laat ze 30 minuten uitlekken
- Was de tomaten, snij ze doormidden, bestrooi de helften met zout en laat ze ook 30 minuten uitlekken
- Droog de aubergines en bestrooi ze aan beide kanten met bloem
- Schud er het teveel aan bloem weer af
- Sauteer de schijven aubergine in 40 gram boter aan beide kanten mooi bruin
- Was ondertussen wat peterselie en hak die fijn
- Sauteer ook de tomatenhelften in wat boter
- Verhit de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de schijven borstspek goed aan
- Bak de eieren als in ‘spiegeleieren’
- Leg de schijven spek op een voorverwarmde schaal
- Leg daarop de eieren, omring ze met de aubergine en de tomaten, geef er peterselie over en serveer
