Aantal personen: 4
-
Ingrediënten- 1 kg runderschenkel
- 4 kalfsbotten of mergpijpen
- 2 grote uien in vieren
- 2 dunne preien in stukken
- 4 stengels bleekselderij in stukjes
- 1 winterwortel (200 gr) in stukken
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel tijm
- 8 peperkorrels
- 8 cl Malagawijn
- Peper
- Zout
- Madeira
- Voor de omelet:
- 3 eierdooiers
- 1/2 dl slagroom
- Peper
- Zout
- 12 takjes kervel
- 1 eetlepel boter
- Peterselie
-
Bereiding:- Doe 3 liter water, de schenkel en de botten ineenpan, breng dit langzaam aan de kook en schuim regelmatig af
- Voeg de groenten en de kruiden toe en laat de soep zonder deksel tegen de kook aan 2 1/2 uur trekken
- Hang een zeef boven een andere pan, leg daar een doek in en schenk de soep door de zeef
- Laat de soep afkoelen en verwijder de vetlaag
- Doe de eierdooiers, de slagroom, zout en peper in een kom, knip de kervel erboven fijn en klop dit door elkaar
- Verhit de boter in een koekenpan, schenk het eiermengsel erin en bak de omelet met het deksel op pan
- Steek er met een uitsteekvormpje figuurtjes uit
- Verwarm de bouillon, breng haar op smaak met de Malagawijn, peper en zout en schenk haar in de soepkommen
- Garneer met de omelet en de peterselie
- Roer er aan tafel een scheutje Madeira door
- Als u een dubbelgetrokken bouillon wilt maken, voeg dan 4 stengels bleekselderij, 200 gr winterwortel, 2 laurierblaadjes en 500 gr bouillon- of soepvlees aan de ingekookte bouillon toe
- Laat de bouillon zonder deksel tegen kook aan nog 1 uur trekken en zeef haar opnieuw boven een andere pan
