Ingrediënten
- 2 kg asperges
- 20 gr zout
- 35 gr bloem
- 50 gr boter
- 3,5 dl kalfsfond of aspergenat
- 1/2 citroen
- 2 eieren
- 100 gr gerookte ossentong
- Witte peper uit de molen
- Zout
Bereiding
- Trek de bouillon en laat hem langzaam inkoken tot er 3.5 dl over is
- Zet deze kalfsfond koel weg
- Schil en gaar de asperges volgens het
basisrecept - In de tijd dat de asperges staan te garen kan de Devonshire saus gemaakt worden
- Maak een blonde roux door de boter in een sauspan te smelten en ze uit te laten
bruisen zonder dat ze verkleurt - Voeg er de bloem bij en laat de roux onder voortdurend roeren vijf minuten garen
- Giet de kalfsfond of het aspergenat erbij en laat de saus enkele minuten
doorkoken - Breng ze op smaak met peper en zout
- Snijd de gerookte ossentong in smalle reepjes
- Splits de eieren
- Werk de dooiers door de saus
- Pers de citroen uit, zeef het sap en voeg naar smaak citroensap toe
- Roer er ten slotte de reepjes ossentong door
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze
over de borden - Schep over het midden van de asperges een paar lepeltjes Devonshire saus en
geef de rest van de saus in een sauskommetje