Ingredi├źnten

  • 2 kg asperges
  • 20 gr zout
  • 40 gr bloem
  • 50 gr boter
  • 3,5 dl kalfsfond of aspergenat
  • 100 gr champignons
  • Witte peper uit de molen
  • Zout
  • Cayennepeper
  • Tomatenpuree
  • Boter
  • Voor de kalfsfond:
  • 150 gr kalfsvlees
  • 150 gr rundvlees
  • 150 gr kalfsbot
  • Stukje varkenszwoerd
  • 75 gr kippenafval
  • 50 gr ui
  • 1/2 selderijknol
  • 50 gr wortel
  • 50 gr prei
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 knoflookteentje
  • 15 gr zout
  • Boter
  • Peterseliestelen


Bereiding

  1. Het bereiden van de kalfsfond vergt de meeste tijd, ┬▒ 4 uur
  2. Begin er de avond van tevoren mee
  3. (Aspergenat in plaats van fond is een andere mogelijkheid)
  4. Snijd het vlees in kleine stukjes en hak de botten klein
  5. Snijd ui, prei, selderijknol en wortel klein
  6. Braad het vlees, de botten en de groenten in een beetje boter aan
  7. Giet er na ongeveer 20 minuten een halve liter water bij
  8. Haal wat steeltjes van de peterselie en voeg die toe
  9. Maak een teentje knoflook schoon en voeg dat ook toe
  10. Een beetje zout erbij en de inhoud van de soeppan aan de kook laten komen
  11. Het vuur klein draaien, de kruiden toevoegen en de bouillon een uur of drie
    laten trekken
  12. Schuim de bouillon regelmatig af om hem helder te houden
  13. Indien nodig af en toe water toevoegen
  14. Zeef de bouillon en schep het vet er zoveel mogelijk af
  15. Zeef de bouillon nogmaals door een neteldoekse lap en laat hem langzaam inkoken
    tot er 3,5 dl over is
  16. Zet de kalfsfond weg
  17. Schil en gaar de asperges volgens het
    basisrecept
  18. Maak – terwijl de asperges staan te garen – de Aurorasaus
  19. Spoel de champignons onder de koude kraan af en verwijder aanhangende
    zandkorreltjes
  20. Kook de champignons in wat water met een beetje van de kalfsfond
  21. Een minuut of tien is voldoende (Alleen het kooknat wordt gebruikt)
  22. Maak intussen een blanke roux door de 50 gram boter te smelten en ze uit te
    laten bruisen zonder dat ze verkleurt
  23. Strooi de bloem erover en laat ze vijf minuten – onder voortdurend roeren –
    garen
  24. Voeg er de kalfsfond bij en breng de saus al roerend aan de kook
  25. Laat een paar minuten doorkoken, voeg er het kooknat van de champignons aan toe
    en breng de saus op smaak met witte peper, zout en cayennepeper
  26. Roer er een paar stukjes boter door
  27. Giet de fluwelige saus in een kommetje
  28. Roer de tomatenpuree glad en giet de puree cirkelsgewijs op de saus
  29. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze
    over de borden
  30. Geef er de Aurorasaus apart bij