Ingrediënten
- 2 kg asperges
- 20 gr zout
- 40 gr bloem
- 50 gr boter
- 3,5 dl kalfsfond of aspergenat
- 100 gr champignons
- Witte peper uit de molen
- Zout
- Cayennepeper
- Tomatenpuree
- Boter
- Voor de kalfsfond:
- 150 gr kalfsvlees
- 150 gr rundvlees
- 150 gr kalfsbot
- Stukje varkenszwoerd
- 75 gr kippenafval
- 50 gr ui
- 1/2 selderijknol
- 50 gr wortel
- 50 gr prei
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- 1 knoflookteentje
- 15 gr zout
- Boter
- Peterseliestelen
Bereiding
- Het bereiden van de kalfsfond vergt de meeste tijd, ± 4 uur
- Begin er de avond van tevoren mee
- (Aspergenat in plaats van fond is een andere mogelijkheid)
- Snijd het vlees in kleine stukjes en hak de botten klein
- Snijd ui, prei, selderijknol en wortel klein
- Braad het vlees, de botten en de groenten in een beetje boter aan
- Giet er na ongeveer 20 minuten een halve liter water bij
- Haal wat steeltjes van de peterselie en voeg die toe
- Maak een teentje knoflook schoon en voeg dat ook toe
- Een beetje zout erbij en de inhoud van de soeppan aan de kook laten komen
- Het vuur klein draaien, de kruiden toevoegen en de bouillon een uur of drie
laten trekken - Schuim de bouillon regelmatig af om hem helder te houden
- Indien nodig af en toe water toevoegen
- Zeef de bouillon en schep het vet er zoveel mogelijk af
- Zeef de bouillon nogmaals door een neteldoekse lap en laat hem langzaam inkoken
tot er 3,5 dl over is - Zet de kalfsfond weg
- Schil en gaar de asperges volgens het
basisrecept - Maak – terwijl de asperges staan te garen – de Aurorasaus
- Spoel de champignons onder de koude kraan af en verwijder aanhangende
zandkorreltjes - Kook de champignons in wat water met een beetje van de kalfsfond
- Een minuut of tien is voldoende (Alleen het kooknat wordt gebruikt)
- Maak intussen een blanke roux door de 50 gram boter te smelten en ze uit te
laten bruisen zonder dat ze verkleurt - Strooi de bloem erover en laat ze vijf minuten – onder voortdurend roeren –
garen - Voeg er de kalfsfond bij en breng de saus al roerend aan de kook
- Laat een paar minuten doorkoken, voeg er het kooknat van de champignons aan toe
en breng de saus op smaak met witte peper, zout en cayennepeper - Roer er een paar stukjes boter door
- Giet de fluwelige saus in een kommetje
- Roer de tomatenpuree glad en giet de puree cirkelsgewijs op de saus
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en verdeel ze
over de borden - Geef er de Aurorasaus apart bij
