Ingrediƫnten

  • 300 gr asperges
  • 1 tl zout
  • 4 eieren
  • 12 rivierkreeftjes
  • 3 dl nantuasaus
  • Witte peper uit de molen
    Voor de nantuasaus:
  • 25 gr boter
  • 25 gr bloem
  • 20 gr kreeftenpasta
  • 3 dl visfumet
  • 1/2 dl room
  • Witte peper uit de molen
  • Zout


Bereiding:

  1. Vraag de vishandelaar of hij de rivierkreeftjes wil koken, zodat ze gebruiksklaar zijn
  2. Begin met het maken van de visfumet
  3. Snijd de ui in stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de stelen
  4. Pers de citroen uit en zeef het sap
  5. Spoel het visafval goed af onder de koude kraan
  6. Plet de peperkorrels
  7. Doe alle ingrediƫnten voor de visfumet in een soeppan en giet er het water en de witte wijn bij
  8. Voeg het sap van de citroen bij en breng de inhoud van de pan aan de kook
  9. Laat de bouillon een half uur tegen de kook aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap
  10. Laat de bouillon langzaam inkoken tot er 3 dl over is
  11. Voeg naar eigen smaak zout toe
  12. Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept
  13. Terwijl de aspergepunten gaar worden kan de Nantuasaus afgemaakt worden
  14. Smelt 25 gr boter, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en roer er de bloem door
  15. Laat de bloem 5 minuten onder voortdurend roeren garen
  16. Giet er de visfumet bij en laat de saus enkele minuten doorkoken
  17. Roer er de kreeftenpasta door en hou de saus warm
  18. Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier
  19. Snijd de aspergepunten in stukjes, snijd ook 8 rivierkreeftjes in stukjes
  20. Breek de eieren in een beslagkom en roer ze goed los
  21. Een beetje zout en peper erbij
  22. Smelt de boter in een koekenpan, giet er de eiermassa in en laat de eieren onder voortdurend roeren garen
  23. Roer er, wanneer de stollende massa nog vochtig is, de stukjes rivierkreeft en de asperges door
  24. Verdeel het roerei over de borden, leg er een achtergehouden rivierkreeftje bij ter decoratie
  25. Roer van het vuur af de room door de Nantuasaus, breng ze op smaak met peper en zout en schep enkele lepeltjes saus over het roerei