Ingrediënten
- 300 gr asperges
- 1 tl zout
- 4 eieren
- 12 rivierkreeftjes
- 3 dl nantuasaus
- Witte peper uit de molen
Voor de nantuasaus: - 25 gr boter
- 25 gr bloem
- 20 gr kreeftenpasta
- 3 dl visfumet
- 1/2 dl room
- Witte peper uit de molen
- Zout
Bereiding:
- Vraag de vishandelaar of hij de rivierkreeftjes wil koken, zodat ze gebruiksklaar zijn
- Begin met het maken van de visfumet
- Snijd de ui in stukken, maak de champignons schoon en haal de peterselieblaadjes van de stelen
- Pers de citroen uit en zeef het sap
- Spoel het visafval goed af onder de koude kraan
- Plet de peperkorrels
- Doe alle ingrediënten voor de visfumet in een soeppan en giet er het water en de witte wijn bij
- Voeg het sap van de citroen bij en breng de inhoud van de pan aan de kook
- Laat de bouillon een half uur tegen de kook aan trekken en zeef hem door een neteldoekse lap
- Laat de bouillon langzaam inkoken tot er 3 dl over is
- Voeg naar eigen smaak zout toe
- Schil en gaar de aspergepunten volgens het basisrecept
- Terwijl de aspergepunten gaar worden kan de Nantuasaus afgemaakt worden
- Smelt 25 gr boter, laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt en roer er de bloem door
- Laat de bloem 5 minuten onder voortdurend roeren garen
- Giet er de visfumet bij en laat de saus enkele minuten doorkoken
- Roer er de kreeftenpasta door en hou de saus warm
- Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze uitlekken en leg ze op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier
- Snijd de aspergepunten in stukjes, snijd ook 8 rivierkreeftjes in stukjes
- Breek de eieren in een beslagkom en roer ze goed los
- Een beetje zout en peper erbij
- Smelt de boter in een koekenpan, giet er de eiermassa in en laat de eieren onder voortdurend roeren garen
- Roer er, wanneer de stollende massa nog vochtig is, de stukjes rivierkreeft en de asperges door
- Verdeel het roerei over de borden, leg er een achtergehouden rivierkreeftje bij ter decoratie
- Roer van het vuur af de room door de Nantuasaus, breng ze op smaak met peper en zout en schep enkele lepeltjes saus over het roerei
