Ingrediënten:

  • 300 gr asperges
  • 1 tl zout
  • 100 gr bloem
  • 100 gr boter
  • 8 dl runderbouillon
  • 1 dl room
  • 15 gr maïzena
  • 2 eieren
  • 5 dl supremesaus
  • 1 bosje peterselie
  • 4 eieren
  • Witte peper uit de molen
  • Worcestershiresaus
  • Nootmuskaat
  • Paneermeel
  • Slaolie
  • Zout
    Voor de bouillon:
  • 500 gr schenkel
  • 500 gr botten
  • 2 wortelen
  • 2 preien
  • 1 ui
  • 1 selderijknol
  • 1 knoflookteentje
  • Peterseliestelen
  • Foelie
  • Tijm
  • Lavas
  • Oregano
  • Kruidnagel
  • 3 liter water
  • Boter
  • Zout
    Voor de supremesaus:
  • 50 gr boter
  • 50 gr bloem
  • 5 dl kippenbouillon
  • 1 dl room


Bereiding:

    1. Snijd de groenten, voor de runderbouillon, met uitzondering van de ui, in grove stukken en laat ze tien minuten in een steekje boter in een gesloten soeppan uitzweten
    2. Maak het knoflookteentje schoon en snijd het in plakjes
    3. Spoel de peterselie schoon, haal de blaadjes van de steeltjes en laat de steeltjes en de knoflookschijfjes even meezweten
    4. Spoel intussen het vlees en de botten goed af onder de koude kraan
    5. Voeg het vlees bij de groenten, giet er ruim water op en laat het aan de kook komen
    6. Schuim het vuil af en voeg ui, kruiden en wat zout toe
    7. Laat de bouillon vier uur trekken (tegen de kook aan laten pruttelen)
    8. Zet de bouillon koel weg
    9. Schep het bovendrijvende vet van de bouillon af, zeef de stukken groenten en vlees en botten eruit en passeer de bouillon door een neteldoekse lap of een schone fijngewreven doek
    10. De kippenbouillon kan tegelijk met de vleesbouillon trekken
    11. Laat deze bouillon indampen tot er 5 dl over is
    12. Breng hem op smaak met zout
    13. Schil de asperges volgens het basisrecept en zet ze in vers water
    14. Smelt 100 gram boter en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt
    15. Voeg er de bloem bij en laat die vijf minuten garen
    16. Giet er beetje voor beetje de bouillon bij
    17. Breng de (dikke) saus op smaak met versgemalen peper, zout en nootmuskaat
    18. Roer de maïzena door de room en roer het papje door de saus
    19. Laat alles vijf minuten koken en laat de saus afkoelen en opstijven
    20. Gaar de asperges
    21. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
    22. op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen
    23. Snijd de asperges in stukjes van circa 1 cm
    24. Splits de eieren, bewaar de eiwitten en roer de eigelen door de afgekoelde croquetmassa
    25. Roer er de asperges door en vorm kleine platte schijven van de massa
    26. Roer de eiwitten los, voeg er wat slaolie aan toe en haal de schijven door het eiwit en vervolgens door het paneermeel
    27. Laat ze even rusten
    28. Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt
    29. Roer er de bloem door en geef die vijf minuten de gelegenheid om te garen
    30. Giet er beetje voor beetje de kippenbouillon bij en laat de saus een kwartier op een laag pitje doorkoken
    31. Hak de peterselieblaadjes fijn
    32. Haal de croquetschijven voor de tweede door het eiwit en het paneermeel
    33. Maak het frituurvet heet, zodat er damp afkomt (170 graden)
    34. Pocheer de vier eieren in water en wat azijn
    35. Hou het eiwit met een lepel bij elkaar
    36. Snijd de eieren mooi bij
    37. Roer de room door de saus en breng ze op smak met versgemalen peper, zout en een paar druppeltjes Worcestershiresaus
    38. Frituur de croquetschijven
    39. Laat ze uitlekken, leg ze op borden
    40. Leg op een croquet een gepocheerd ei en schep over de andere croquet wat supremesaus
    41. Strooi er wat peterselie over