Ingrediënten:
- 300 gr asperges
- 1 tl zout
- 100 gr bloem
- 100 gr boter
- 8 dl runderbouillon
- 1 dl room
- 15 gr maïzena
- 2 eieren
- 5 dl supremesaus
- 1 bosje peterselie
- 4 eieren
- Witte peper uit de molen
- Worcestershiresaus
- Nootmuskaat
- Paneermeel
- Slaolie
- Zout
Voor de bouillon: - 500 gr schenkel
- 500 gr botten
- 2 wortelen
- 2 preien
- 1 ui
- 1 selderijknol
- 1 knoflookteentje
- Peterseliestelen
- Foelie
- Tijm
- Lavas
- Oregano
- Kruidnagel
- 3 liter water
- Boter
- Zout
Voor de supremesaus: - 50 gr boter
- 50 gr bloem
- 5 dl kippenbouillon
- 1 dl room
Bereiding:
- Snijd de groenten, voor de runderbouillon, met uitzondering van de ui, in grove stukken en laat ze tien minuten in een steekje boter in een gesloten soeppan uitzweten
- Maak het knoflookteentje schoon en snijd het in plakjes
- Spoel de peterselie schoon, haal de blaadjes van de steeltjes en laat de steeltjes en de knoflookschijfjes even meezweten
- Spoel intussen het vlees en de botten goed af onder de koude kraan
- Voeg het vlees bij de groenten, giet er ruim water op en laat het aan de kook komen
- Schuim het vuil af en voeg ui, kruiden en wat zout toe
- Laat de bouillon vier uur trekken (tegen de kook aan laten pruttelen)
- Zet de bouillon koel weg
- Schep het bovendrijvende vet van de bouillon af, zeef de stukken groenten en vlees en botten eruit en passeer de bouillon door een neteldoekse lap of een schone fijngewreven doek
- De kippenbouillon kan tegelijk met de vleesbouillon trekken
- Laat deze bouillon indampen tot er 5 dl over is
- Breng hem op smaak met zout
- Schil de asperges volgens het basisrecept en zet ze in vers water
- Smelt 100 gram boter en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt
- Voeg er de bloem bij en laat die vijf minuten garen
- Giet er beetje voor beetje de bouillon bij
- Breng de (dikke) saus op smaak met versgemalen peper, zout en nootmuskaat
- Roer de maïzena door de room en roer het papje door de saus
- Laat alles vijf minuten koken en laat de saus afkoelen en opstijven
- Gaar de asperges
- Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
- op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen
- Snijd de asperges in stukjes van circa 1 cm
- Splits de eieren, bewaar de eiwitten en roer de eigelen door de afgekoelde croquetmassa
- Roer er de asperges door en vorm kleine platte schijven van de massa
- Roer de eiwitten los, voeg er wat slaolie aan toe en haal de schijven door het eiwit en vervolgens door het paneermeel
- Laat ze even rusten
- Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt
- Roer er de bloem door en geef die vijf minuten de gelegenheid om te garen
- Giet er beetje voor beetje de kippenbouillon bij en laat de saus een kwartier op een laag pitje doorkoken
- Hak de peterselieblaadjes fijn
- Haal de croquetschijven voor de tweede door het eiwit en het paneermeel
- Maak het frituurvet heet, zodat er damp afkomt (170 graden)
- Pocheer de vier eieren in water en wat azijn
- Hou het eiwit met een lepel bij elkaar
- Snijd de eieren mooi bij
- Roer de room door de saus en breng ze op smak met versgemalen peper, zout en een paar druppeltjes Worcestershiresaus
- Frituur de croquetschijven
- Laat ze uitlekken, leg ze op borden
- Leg op een croquet een gepocheerd ei en schep over de andere croquet wat supremesaus
- Strooi er wat peterselie over