aantal personen: 4
-
Ingrediënten
-
600 gr aspergepunten -
2 tl zout -
8 eieren -
100 gr ganzenlever (of kippenlever) -
Cognac of madeira -
1 dl room -
3 dl roomsaus -
Room -
Witte peper uit de molen -
Zout -
Boter
-
-
Bereiding
-
Wat Noord-Limburg is voor de asperges is Straatsburg voor de ganzenlever -
Al sinds eeuwen beschouwen grootmeesters in de culinaire kunst ganzenlever als
een van de mooiste ingrediënten die Moeder Natuur te schenken heeft -
Jammer genoeg is ze ook overeenkomstig duur -
Daarom voor dit gerecht de suggestie om maar een beetje te smokkelen en in
plaats van de ganzenlever kippenlever of levers van ander gevogelte te nemen -
Hoe het ook zij, de oefening begint met het marineren van de lever in madeira
of cognac -
Dat mag gerust een nacht zijn -
De levers uit de marinade halen, op een laag vuur in een steekje boter garen en
met een houten lepel door een fijne zeef wrijven -
Aanmaken met een beetje marinade -
De dl room stijf kloppen en door de puree roeren -
Gaar de asperges volgens het
basisrecept -
Maak terwijl de asperges staan te garen de roomsaus -
Haal de asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken op een schone
theedoek of wat lagen keukenpapier -
Breek de eieren in een beslagkom en klop ze, met een beetje room, los -
Breng ze op smaak met versgemalen peper en zout -
Smeer wat boter in een koekenpan en stoof de asperges even op -
Verhit in een andere koekenpan wat boter, giet er een kwart van het eiermengsel
in en haal de vork over de bodem van de pan om het verhitte oppervlak in
aanraking te brengen met nog vloeibaar eiermengsel -
Herhaal dit, maar let op dat de omelet niet droog wordt -
Schuif de omelet op een bord, leg er een kwart van de aspergepunten op, geef er
enkele lepeltjes roomsaus over en klap ze dicht -
Bak op dezelfde manier de andere drie omeletten -
Vul de spuitzak met de levermousse en spuit een mooi rondje tegen de omelet aan
-
