aantal personen: 4



  • Ingrediënten


    • 400 gr witte aspergepunten

    • 200 gr groene aspergepunten

    • 2 tl zout

    • 100 gr artisjokbodem

    • Water

    • 2 el bloem

    • 1 dl aspergevelouté

    • 20 gr truffel

    • 1 dl room

    • 4 dl madeirasaus

    • 8 eieren

    • Witte peper uit de molen

    • Zout

    • Boter

    • 1 citroen


      Voor de bouillon:


    • 150 gr soepvlees

    • 150 gr kalfsbotten

    • 150 gr kalfsvlees

    • Stukje varkenszwoerd

    • 75 gr ui

    • 75 gr wortel

    • 1 prei

    • 1/2 selderijknol

    • 1 takje tijm

    • 1 laurierblaadje

    • 1 knoflookteentje

    • 20 gr zout

    • 1/2 bosje peterselie


      Voor de Spaanse saus:


    • 40 gr bloem

    • 40 gr boter

    • 3 dl bruine bouillon

    • 15 gr spek

    • peterselie

    • 1 laurierblaadje

    • 1 takje tijm

    • 15 gr boter


      Voor de demi-glace:


    • 3 dl Spaanse saus

    • 3 dl bruine bouillon


      Voor de madeirasaus:


    • 3 dl demi-glace

    • 1 glas madeira


      Voor de aspergevelouté:


    • 15 gr boter

    • 20 gr bloem

    • 2 dl aspergenat



  • Bereiding


    • Begin met een bruine bouillon te maken

    • Spoel het vlees goed af onder de koude kraan en snijd het in stukken

    • Hak ook de botten klein (of laat het de slager doen)

    • Braad de stukken vlees en de botten stevig aan zonder ze te laten verbranden

    • Maak intussen de groenten schoon en snijd ze in stukken

    • Laat ook de groenten even meebraden (met uitzondering van de ui)

    • Giet er zoveel koud water op dat alles goed onderstaat en breng de inhoud van
      de pan aan de kook

    • Schuim het bovendrijvende ‘vuil’ af en voeg de kruiden en de ui toe

    • Laat de bouillon vier uur trekken

    • Schuim regelmatig af om de bouillon helder te houden

    • Laat de bouillon afkoelen, schep het laagje vet af en zeef hem

    • Zeef hem daarna nogmaals door een neteldoekse lap en laat hem langzaam tot 6 dl
      inkoken

    • Breng hem op smaak met zout

    • Van de helft van de ingekookte bouillon wordt de Spaanse saus gemaakt

    • Maak de peterselie schoon, haal de blaadjes eraf en hak die fijn

    • Snijd het spek in stukjes

    • Fruit de spekblokjes, de peterselie, het laurierblaadje en het takje tijm in 15
      gram boter

    • Maak een bruine roux door 40 gr boter te smelten en er de bloem met een houten
      lepel door te roeren

    • Laat de bloem garen en de blonde roux langzaam verkleuren tot ze een
      hazelnootkleur heeft gekregen

    • Schraap goed over de bodem om aanzetten te voorkomen en let op dat de roux niet
      verbrandt

    • Laat de roux even afkoelen en giet er dan beetje voor beetje de 3 dl donkere
      bouillon bij

    • Voeg er de gefruite peterselie, tijm, laurierblad en blokjes spek aan toe en
      laat de saus een uurtje zachtjes doorkoken

    • Zeef ze door een fijne zeef

    • Terwijl de Spaanse saus staat te pruttelen kan de aandacht op de aspergepunten
      gericht worden

    • Gaar ze volgens het
      basisrecept

    • Gebruik de gaartijd van de asperges om de artisjokbodem te schillen

    • Snijd een citroen doormidden en bestrijk er de artisjokbodem mee

    • Maak een papje van de bloem en het water en kook daarin de artisjokbodem tot
      het harde binnenstuk loslaat

    • Snijd de bodem in luciferdikke reepjes

    • Stoof ze nog even in gesmolten boter

    • Roer 3 dl ingekookte bruine bouillon door de Spaanse saus: de demi-glace is het
      resultaat

    • Het glas madeira erdoor roeren en de madeirasaus is klaar

    • Hou ze warm

    • De aspergevelouté is aan de beurt

    • Haal 2 dl kooknat uit de aspergepan en laat die tot de helft inkoken

    • Smelt 15 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt

    • Roer er met de garde de bloem door en laat die vijf minuten garen

    • Giet er het ingekookte aspergenat bij en laat de velouté nog een paar
      minuten doorkoken

    • Vermeng de velouté met de reepjes artisjokbodem en zet het mengsel warm
      weg

    • Snijd de truffel in reepjes en kook ze op een laag vuurtje in de room

    • Haal de aspergepunten uit het kooknat, laat ze goed uitlekken op een schone
      theedoek of wat lagen keukenpapier

    • Breek de eieren in een beslagkom en klop ze, met wat room, los

    • Voeg naar smaak versgemalen peper en zout toe

    • Verhit een steekje boter in een koekenpan en bak er een omelet in van een kwart
      van het eiermengsel

    • Giet het mengsel in de pan, laat het even stremmen, haal dan een vork over de
      bodem van de pan om het verhitte oppervlak met nog niet gestold eiermengsel in
      aanraking te brengen

    • Herhaal dit nog eens, maar let op dat de omelet niet te droog wordt

    • Schuif de omelet op een bord, leg er een kwart van de aspergepunten en een
      kwart van de artisjokbodems op en klap ze dicht

    • Zet ze warm weg

    • Bak op dezelfde manier de andere drie omeletten

    • Laat de truffel uitlekken, verdeel de reepjes over de omeletten en schep er
      enkele lepeltjes madeirasaus langs