aantal personen: 4
-
Ingrediënten
-
1 kg asperges -
10 gram zout -
25 gram boter -
250 gram oesterzwammen -
3 eieren -
Bloem -
1 dl witte wijn (bv. Elzasser pinot blanc, smaakt ook goed bij de asperges) -
100 gram boter -
Witte peper uit de molen -
Zout -
300 gram gerookte zalm (probeer eens Irish Wild Smoked Sammon)
-
-
Bereiding
-
De asperges klaarmaken volgens
basisrecept -
De schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een ruime pan leggen en er
een schone uitgespoelde theedoek overheen leggen -
De geschilde asperges op de theedoek leggen, de pan vullen met zoveel water dat
de asperges goed onderstaan -
Het zout (10gram) en de boter (25gram) toevoegen en de asperges aan de kook
brengen -
Het vuur klein draaien, de pan sluiten en de asperges een minuut of tien tegen
de kook aan houden -
De pan van het vuur halen en de asperges 15 tot 20 minuten in het warme
kookvocht laten staan om door te garen -
Controleren of de asperges gaar genoeg zijn kan het beste geschieden door met
een vork in het ondereinde te prikken -
De asperges moeten zacht maar niet papperig zijn -
De oesterzwammen onder een niet te harde straal afspoelen en goed droogdeppen
met keukenpapier of een schone theedoek -
De oesterzwammen met zout en versgemalen peper bestrooien en even door de bloem
halen -
De 100 gram boter smelten en de drie eieren splitsen -
De eierdooiers met de -
wijn in een sauspan doen en de pan in een grotere pan met kokend water zetten
(au bain Marie) en kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden -
De boter dan in een dun straaltje bij de saus gieten, al blijvend kloppen -
De saus op smaak brengen met wat zout -
Warm wegzetten, de saus mag echter niet meer koken (schiften) -
Een klontje boter in een pan verhitten en de bebloemde oesterzwammen licht
aanbakken -
De gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat
halen, even uit laten lekken (boven de pan of op een schone theedoek of wat
keukenpapier) -
De oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde) borden leggen en er de
warme asperges op leggen -
De gesneden gerookte zalm (kamertemperatuur) er rondom draperen -
De witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges lepelen
-
