aantal personen: 4



  • IngrediĆ«nten


    • 1 kg asperges

    • 10 gram zout

    • 25 gram boter

    • 250 gram oesterzwammen

    • 3 eieren

    • Bloem

    • 1 dl witte wijn (bv. Elzasser pinot blanc, smaakt ook goed bij de asperges)

    • 100 gram boter

    • Witte peper uit de molen

    • Zout

    • 300 gram gerookte zalm (probeer eens Irish Wild Smoked Sammon)



  • Bereiding


    • De asperges klaarmaken volgens
      basisrecept

    • De schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een ruime pan leggen en er
      een schone uitgespoelde theedoek overheen leggen

    • De geschilde asperges op de theedoek leggen, de pan vullen met zoveel water dat
      de asperges goed onderstaan

    • Het zout (10gram) en de boter (25gram) toevoegen en de asperges aan de kook
      brengen

    • Het vuur klein draaien, de pan sluiten en de asperges een minuut of tien tegen
      de kook aan houden

    • De pan van het vuur halen en de asperges 15 tot 20 minuten in het warme
      kookvocht laten staan om door te garen

    • Controleren of de asperges gaar genoeg zijn kan het beste geschieden door met
      een vork in het ondereinde te prikken

    • De asperges moeten zacht maar niet papperig zijn

    • De oesterzwammen onder een niet te harde straal afspoelen en goed droogdeppen
      met keukenpapier of een schone theedoek

    • De oesterzwammen met zout en versgemalen peper bestrooien en even door de bloem
      halen

    • De 100 gram boter smelten en de drie eieren splitsen

    • De eierdooiers met de

    • wijn in een sauspan doen en de pan in een grotere pan met kokend water zetten
      (au bain Marie) en kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden

    • De boter dan in een dun straaltje bij de saus gieten, al blijvend kloppen

    • De saus op smaak brengen met wat zout

    • Warm wegzetten, de saus mag echter niet meer koken (schiften)

    • Een klontje boter in een pan verhitten en de bebloemde oesterzwammen licht
      aanbakken

    • De gare asperges voorzichtig met een schuimspaan of twee vorken uit het kooknat
      halen, even uit laten lekken (boven de pan of op een schone theedoek of wat
      keukenpapier)

    • De oesterzwammen als een bedje op de (voorverwarmde) borden leggen en er de
      warme asperges op leggen

    • De gesneden gerookte zalm (kamertemperatuur) er rondom draperen

    • De witte wijnsaus over de ondereinden van de asperges lepelen